Ассоциация журналистов и СМИ Зарубежья
23 января 2021 $ 74.36  € 90.41

Ресторанный кризис

Рестораны в новогоднюю ночь никого не ждут, под замком ночные клубы и бары. В Москве пойти некуда, посмотреть нечего — после 23.00 до 06.00 все закрыто.
Пережить дополнительные ограничения или полное закрытие, как, например, в Бурятии, каждый четвертый ресторан попросту не сможет. Фото: Александр Корольков/РГ
Фото: Александр Корольков/РГ

Только для столичных рестораторов — это потеря не менее 40 млрд рублей, или 20% годового оборота из-за от ограничительных мер в декабре-январе, подсчитала Елена Мясникова, доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Плеханова. По расчетам Федерации рестораторов и отельеров России, 40% ресторанов закроются уже навсегда. Для концертной индустрии потери, по разным оценкам, составят десятки млрд рублей. Основная доля ее оборота приходится как раз на конец года.

Ежегодно оборот предприятий ресторанного бизнеса в декабре увеличивается в среднем в три раза. По данным Росстата, оборот предприятий общепита в декабре 2019 года увеличился в годовом выражении на 5,1% (для сравнения: в декабре 2018 года рост оборота составил 3,1%) и составил за год в целом 202 млрд рублей. По сравнению с ноябрем 2019 года этот показатель вырос на 15,4%.

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров советует рестораторам в этом году не рассчитывать на декабрь — прошлогодней выручки точно не будет. «Платежеспособность населения снизилась, потребительское поведение изменилось — горожане сами не идут в рестораны, потому что боятся заразиться», — отмечает он. При этом пережить дополнительные ограничения или полное закрытие, как например, в Бурятии, кафе и рестораны не смогут. По его подсчетам, попросту 40% уже не откроются.

Как ранее отмечал статс-секретарь — заместитель министра промышленности и торговли Виктор Евтухов, «выручка в целом по отрасли до сих пор критически мала, про полное восстановление сейчас говорить достаточно сложно».

Сфера общественного питания вошла в число отраслей, наиболее пострадавших от коронавируса. Среди мер поддержки, который получил общепит, — гранты и беспроцентный кредит на выплату зарплат, а также кредит на эти же цели под 2% с возможностью списания — 100%, если сохранено 90% сотрудников и 50%, если их осталось 80%. Кроме того, страховые взносы на сумму зарплат, превышающих МРОТ, для всех МСП снижены вдвое. Действовала программа «3 по 1/3», когда две трети стоимости процентных платежей по новым кредитам покрывают государство и банки, были введены субсидии на средства индивидуальной защиты, расширена программа льготного кредитования под 8,5%. Общепит также получил отсрочку на полгода по страховым взносам и всем налогам, кроме НДС, а налоги, начисленные в период отсрочки, предприниматели смогут выплачивать ежемесячными платежами в течение года. Бизнес из пострадавших отраслей мог воспользоваться отсрочкой по аренде. Наконец, более 33 тыс. лицензий на продажу алкоголя, в том числе в кафе и ресторанах, были продлены автоматически.

Оборот ресторанов в декабре вырастает в среднем в три раза, что обеспечивает им плюс по итогам года. Но этот декабрь станет исключением. На протяжении последних пары лет общепит устойчиво рос, однако события этого года, конечно, нанесли ему существенный вред. По данным Росстата, оборот предприятий сектора за 9 месяцев 2020 года по сравнению с тем же периодом в 2019 году снизился почти на четверть. По словам Мясниковой, нынешние проблемы отрасли из-за новогодних ограничений будут усугубляться. «Большая часть предприятий питания этих ограничений просто не переживет, на работе ночных заведений можно поставить точку. Рестораны, кафе, бары, караоке-клубы, работавшие до двух-трех ночи в выходные и праздничные дни, также оказались на грани катастрофы. В этом случае можно говорить не просто о снижении доходов, а о полном прекращении деятельности», — рассказала «РГ» Мясникова.

Только в Москве, по данным столичного департамента торговли, ограничения по работе с 23:00 до 06:00 затронут примерно 500 заведений из 13 тысяч — тех, что прежде работали в ночное время.

Рестораторы не скрывают, что надеялись на декабрь, который всегда приносил им «жирный» доход за счет корпоративов и новогодней ночи. «Нам сейчас приходят заявки от клиентов на прошлогоднее бронирование столов, видимо они сохранили контакты. Но в этом году мы еще ничего не готовили, нет новогодней программы, бронирования столов не ввели, как и предоплату», — призналась Светлана Антонова, директор по маркетингу ресторанного холдинга RESTart Brothers («Чайхона № 1», «Чайхона № 1 Easy», Ploveberry).

В тех ресторанах, где была «живая» музыка и выступали артисты, как правило, концерты затягивались за полночь, теперь программа строго до 23.00. Забронировать стол до этого времени сейчас можно без проблем и почти везде, в отличие от прошлых лет свободных мест много. «У нас пустой зал, даже в выходные люди не идут. Новый год решили не встречать, а перенести на 1 января, предлагаем отметить его с 15.00 до 23.00 с шоу-программой. Предоплату уже кое-кто вносит, но мы предупреждаем, что в случае отмены деньги вернем. А вот открывать бронирование на новогодние корпоративы в декабре пока боимся, могут же быть дополнительные ограничения, да и заявок немного — все-таки люди опасаются сейчас куда-то выходить», — рассказал Тигран, управляющий ресторана «Веста».

Формально в Петербурге запрета на проведение корпоративов нет, но если в прошлые годы все пятницы и четверги были разобраны под корпоративы, то сейчас броней практически нет. Директор кулинарной студии Елена Волонихина рассчитывает на появление заказов ближе к декабрьским датам. Слабую надежду дают свадьбы. Но если раньше банкеты для таких праздников бронировали чуть ли не за полгода, теперь — за два-три дня до даты.

«Выручка ресторанов и кафе в августе этого года оказалась на 26% ниже по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, в октябре потери составили уже 30%, а в отдельных сегментах ресторанного рынка достигли 60%. Негативная тенденция продолжилась и в ноябре. В этом году предприятия общественного питания уже потеряли свыше 60 млрд рублей относительно аналогичных показателей 2019 года», — подсчитала Мясникова.

В Петербурге с 23 ноября полностью прекратили работать все точки общепита в торговых центрах, еще раньше закрылись все фудкорты. «Основные потери несут не рестораны и кафе в чистом виде, а банкетные залы, особенно те, которые работают в паре с кейтеринговыми агентствами и не имеют собственной кухни. Сейчас в городе ограничена численность гостей на свадьбах, и люди, которые все-таки женятся, идут не в банкетный зал, а занимают два-три столика в ресторане. В декабре банкетные залы недополучат денег от корпоративов, потому что если их все-таки и будут проводить, то только численностью менее 50 человек. Для такого количества, опять же, достаточно отдельного зала в ресторане. Конечно, потери будут у всех, отбить их, например, на доставке не получится. Большинство людей заказывают пиццу и роллы, а если мы готовим борщ и оливье, то мы серьезных оборотов в доставке не получим, тем более в новогоднюю ночь», — считает управляющий кафе Михаил Салахов.

24 ноября 2020 в 00:20