Пармезан «Made in Russia» и другие мечты Олега Сироты

Помните одного из героев мультипликационного фильма «Чип и Дейл спешат на помощь», большого и толстого мышонка Рокфора? Как он, почуяв запах обожаемого лакомства, кричал: «Сыр! Сыр! Сыр!» Примерно также заволновались радетели сыров заморских, когда в качестве ответных санкций, Россия ввела эмбарго на ввоз в страну целого списка импортных продуктов, в том числе и европейских сыров. Гурманы стали громко возмущаться, а деловые люди, недолго поразмыслив, засучили рукава и принялись за дело. Сыроваренное дело! Ведь сыр на Руси известен с давних времен. Еще в дохристианский период славяне приносили сыр в качестве жертвы своим языческим богам. А полноценное сырное производство в России задумал царь Петр, впечатленный чужеземными деликатесами после своего путешествия в Голландию.

Первый сыродельный завод в России, правда, был создан только в 1795 году, в Тверской губернии в имении князя Мещерского, а уж в полной мере реализовать царскую задумку удалось только в конце 19 века. Николай Верещагин, брат известного русского художника, наладил в своём имении сыроварение, возглавив первую в России «Артельную сыроварню». Постигать секреты сыроварения Верещагин ездил в далёкую Швейцарию. По возвращении из Европы Верещагин обучал русских мастеров-сыроваров, строил новые сыроварни, и как сейчас модно говорить «активно пиарил» сыроделие в России: писал специальные брошюры и выступал с познавательными лекциями, объясняя простым мужикам, что такое артельная сыроварня.

Через несколько лет, во многих российских городах на прилавках магазинов появились отечественные сыры, не уступающие по вкусовым качествам швейцарским и голландским, но гораздо дешевле заморских деликатесов. К 1913 году в царской России производилось около 100 сортов сыра, многие из которых пользовались большим спросом за рубежом. С приходом к власти большевиков, сыроделие приобрело промышленный размах. Создавались государственные лаборатории и институты сыроделия, в которых советские ученые разрабатывали новые отечественные виды сыров.

Благодаря им появились хорошо известные сорта сыра: «Российский», «Пошехонский», «Костромской» и «Голландский». В наше время, переломный момент в «сырном деле» произошел после введения против России экономических санкций. Сейчас по мнению специалистов наблюдается настоящий «сырный бум». Так, в 2014 году в России было изготовлено 494 тысячи тонн сыра (на 13% больше, чем в 2013 году). В 2015 году объем производства вырос еще на 15%. Чуть ли не каждый день появляется новый фермер или фермерское хозяйство, пополняющее армию отечественных сыроваров.

Если судить по итогам недавней ярмарки «Сырные дни», прошедшей в самом центре столицы, за несколько дней москвичи и гости столицы, буквально «смели» с прилавков тонны сыров сделанных отечественными сыроварнями. Одним из участников «Сырных дней» стала «Частная сыроварня Олега Сироты», и теперь, когда шумный успех ярмарки, многочисленные интервью и телесюжеты об успехе молодых российских сыроваров прогремели на весь мир, у нас появилась возможность познакомить наших читателей с Олегом Сиротой и делом его жизни сыром «Made in Russia» («Сделано в России»).

Вы открыли «Частную сыроварню Олега Сироты» в августе 2015 года. Ради этого, Вам пришлось продать уже налаженный бизнес и квартиру в Москве. Таких как Вы называют «дауншифтерами» (downshifting — социальное явление целенаправленного осознанного спуска по социальной иерархии, связанное с «жизнью для себя», «отказом от чужих целей»). Вы практически «с нуля» начинали новый бизнес, очень далёкий от того, чем Вы раньше занимались. Не страшно было так рисковать?

Я не дауншифтер ни в коем случае. Я конечно многим пожертвовал и живу второй год преимущественно в бытовке моей сыроварни, но это не дауншифтинг ни в коем случае. Это реализация давней мечты о молочной ферме и сыроварне. Раньше я никак не мог решиться на реализацию своей мечты, потому что до введения санкций — это было экономически нецелесообразно. Я бы просто не вылез из долгов, не говоря уже о прибыли. Но все изменилось в тот день, когда были введены санкции. В кои-то веки, государство вспомнило о собственных производителях и подарило надежду отечественным аграриям, активно инвестирующим в новые производства. Производители отечественных мясо-молочных продуктов активно увеличили свое присутствие на рынке, поставив себе цель — полностью обеспечить россиян сельхозпродукцией. И я почувствовал «Олег, прыгай!» — и я прыгнул.

Если верить Вашей автобиографии, выложенной в интернете, Ваш прадед был сыровар. Получается Вы решили возобновить семейную династию или это «гены», которые не давали о себе знать в юности, но проснулись именно сейчас, когда страна очень нуждается в продовольствии, сделанном для внутреннего рынка?

Нет, это не совсем так. Мой прадед был кулаком, его раскулачили и в 37-ом расстреляли, может быть, он варил сыр — я этого не знаю. Одного из своих дедов я вообще не знаю — он сгинул в лагере, в котором впоследствии родилась моя мать. Мне известно только его имя — Варлам. Спецпоселенец по имени Варлам. Не знаю, как тут с «зовом крови» получилось, наверное, это тоже есть, но мне кажется, что это последствия увлечения в юности поисковыми работами (это когда солдат времен ВОВ ищут по лесам и полям) — я видел, как постепенно вымирала русская деревня, прямо на моих глазах. Это очень страшно. Приезжаешь, есть люди, а через год закрывается ферма, дававшая людям возможность зарабатывать деньги и три деревни просто исчезают. Это жуткое зрелище, которое, видимо, нанесло страшный след в детской психике, у меня даже сейчас слезы подкатывают, когда я это вспоминаю. Это нужно исправить! У нас есть шанс. После школы я поступил в аграрный ВУЗ на зоо-инженерный факультет, я его бросил на третьем курсе — тогда не было никаких перспектив сельского хозяйства. Но сейчас все по-другому…

Получается, что введенные против России санкции дали Вам и другим фермерам шанс на развитие отечественного сыроваренного бизнеса? Как говорится, нет худа без добра?

Санкции — это наш удивительный шанс, которым сейчас грех не воспользоваться. Такого больше никогда не будет. Нужно быстро действовать, это сейчас все понимают. У нас только нераспаханных земель в Нечерноземье 40 млн гектар. Что-бы вы представили себе этот размах, посмотрите на карту, где вся суша Германии вместе с Рейном, Альпами, лесами, полями, городами и автобанами — это земли предназначенные для животноводства. Мы должны всё это восстановить. Просто обязаны.

С самого начала организации нового проекта, Вы широко освещали каждый свой шаг: дневниковые записи, ежедневный блог в интернете, посты в социальных сетях… Для чего нужна такая публичность? Не боялись, что, в случае провала Вашей задумки, Вы оказались бы всеобщим посмешищем? Ведь в самом начале, когда проект «Частная сыроварня Олега Сироты» только стартовал, мало кто верил что у Вас что-то получится!

Сначала это было сделано для самомотивации, чтобы пути назад не было, решился и делай! Есть такая русская поговорка «на миру и смерть красна», а потом уже всем стало интересно и уже нельзя было бросать. А критические комментарии, которых было большинство — сейчас они выглядят очень забавно.

Ваш бизнес еще очень молодой. Наверняка не все идёт гладко. С какими трудностями Вам приходиться сталкиваться?

Сложностей очень много, сельское хозяйство вообще из них соткано. Основные проблемы: страх отмены санкций, сложная доступность кредитных средств, катастрофа в профтехобразовании. Вы не поверите, но мы сейчас на полном серьезе ищем зоотехника на ферму… в Швейцарии! Вы только вдумайтесь! Мы не можем найти зоотехника в России, и ищем подходящую кандидатуру в Швейцарии! В современной России дореформировали систему профессионального образования до такого состояния, что зоотехника из Швейцарии выписывать приходится. Тяжело с оборудованием — импортное дорогое и покупать его не особенно хочется (у нас импортозамещение все-таки), а наши заводы пока тяжело настраиваются на производство хорошего оборудования. Надеюсь мы все-таки заставим производителя сделать нормальный котел для производства сыра не хуже швейцарского, у нас просто нет другого пути.

В одном из интервью Вы говорили, что молоко для своих сыров покупаете у фермеров, но поставки не всегда регулярны. Планируете ли Вы расширять хозяйство, может, завести собственных коров и коз?

Сейчас основная масса молока закупается у швейцарского фермера из Калуги — Ханса Петера Михеля. Михель молодец и делает в Калуге хорошее молоко, но он дает небольшой объем и в перспективе расширения конечно нужно думать о своем поголовье. К тому же нам для твердого сыра нужно специальное молоко с особым рационом кормления животных, а такого молока в России нет в принципе. Сейчас строится новый коровник, мы прямо сейчас делаем наливной пол на кормовом столе и тянем туда коммуникации. Скоро будем в Швейцарии и Германии искать зоотехника (специалиста по уходу и кормлению животных).

Какие виды сыров выпускает «Частная сыроварня Олега Сироты»? С чем был связан выбор?

Сейчас производится десять видов сыров: «Weinkese», «Bergkäse», «Bierkäse», «Колмогоровский», «Губернаторский» — основная часть нашей продукции из швейцарской группы сыров. Это обусловлено двумя факторами: наш мастер работал со швейцарцами на сыроварне и я сам азы сыроделия постигал в Германии и Швейцарии — мы просто умеем их варить, а второе — исторически сыры швейцарской группы наиболее популярны в России и привычны обывателям. Мало кто знает, но даже популярный в России сыр «Советский» имеет швейцарские корни.

Прошедшая в Москве ярмарка «Сырные дни» — в том числе и Ваша заслуга. Я сама, с удовольствием сделала repost Вашего приглашения на ярмарку в социальной сети Facebook и многие мои друзья, поддержали мою просьбу, распространив сообщение дальше. Расскажите как Вам удалось организовать такой масштабный проект, один список приглашенных на ярмарку фермеров и частных сыроварен, растянулся на целую страницу?

Тут все очень просто, как выяснилось — сырные дни очень нужны не только нам, фермерам и сыроварам, а еще и жизненно необходимы простым русским людям, которые просто пришли и поддержали нас. Этот праздник сыра — наша общая победа. Всё получилось исключительно благодаря поддержке неравнодушных людей.

В ярмарке «Сырные дни» приняло участие более шестидесяти сыроваров и фермеров со всей России. Как Вы их нашли и как они отреагировали на Вашу идею, познакомить столицу с отечественными сыроварами? Все ли согласились приехать в столицу?

Половина участников «Сырных дней» уже принимала участие в истринском сырном фестивале в августе этого года, когда мы отмечали наш первый общий успех. После этого собирать участников ярмарки было гораздо проще — основная масса заявлялась после объявления сбора в социальных сетях, во многом благодаря репостам и лайкам. Я честно скажу — многие хозяйства мне были неизвестны до ярмарки, тут всех уже не отследить — каждую неделю открывается новая сыроварня. Праздник на Манежной в самом центре столицы России — это огромная честь и радость для любого фермера! Список участников ярмарки ежедневно пополнялся новыми именами, даже уговаривать никого не пришлось, ведь может быть наши деды прямо там варили сыр и продавали свою продукцию. Торговая традиция Охотного ряда насчитывает сотни лет, достаточно вспомнить только знаменитое, «а не тот ли это Сашка Меньшиков, который на Охотном Ряду пирожками с зайчатиной торговал?»

На ярмарке «Сырных дней» было продано более 60 тонн разнообразных сыров. Для того чтобы наши читатели представили себе, размах «Сырных дней» привожу сухие цифры статистики — за дни ярмарки отечественными сыроварами было продано: твердые сыры — 2 тонны, мягкие свежие сыры — «Mozzarella» — 3 тонны, «Mozzarella Burrata» — 1 тонна, «Scamorza» — 2 тонны (всего 6 тонн), свежие «Адыгейские сыры» (с зеленью и паприкой, копчённые, острые), сыр маринованный в оливковом масле, сливочный и кавказские сыры — 9 тонн, полутвердые сыры из коровьего молока — 23 тонны, свежие и полутвердые сыры из козьего молока — 6.5 тонн, сырные конфеты — 5 000 конфет, мягкие выдержанные сыры без плесени (различные виды «Caciotta» с укропом, чесноком, паприкой) — 9 тонн, сыры с белой плесенью: камамбер, бри, валансе с древесной золой — 4 тонны, сыр с голубой плесенью («Roquefort», «Gorgonzola» и т.д.) — 2.5 тонны, молочные продукты — молоко, кефир, сыворотка, творог и йогурт — 8 тонн. Выявились ли какие-то покупательские предпочтения и какие марки отечественных сыров Ваши коллеги собираются продвигать на внутреннем рынке?

В дни ярмарки я активно выкладывал фотографии в социальных сетях. Люди выстраивались в очередь и покупали абсолютно все представленные на витрине сыры. Никто не ожидал, но у нас в эти дни был просто ажиотажный спрос. У нас закончился сыр и его везли со всех ферм, выгребали наши погреба подчистую. У некоторых даже сырных крошек не осталось. Но если посмотреть общую статистику по России — больше всего россияне любят полутвердые сыры — это почти 80% продаж, хотя самые дефицитные позиции — это сыры с плесенью. Их очень сильно не хватает на прилавках наших магазинов. И хотя отечественные сыровары стараются решить проблему этого дефицита, спрос пока превышает предложение.

Вы продаете продукцию сыроварни через интернет, многие головки сыров уже заранее раскуплены, но понадобится год, пока приготовленный сыр дозреет. Мне сложно представить, что швейцарский покупатель, зайдет на страницу сыроварни и закажет сыр, который сможет съесть только через год. Ваши покупатели готовы столько ждать?

Лично для меня это самое большое открытие. Оно касается даже не столько практики продажи сыра, хотя она безусловно интересная. Личное мое открытие — по-моему я стал понимать, в чем отличие русского человека от других. Я никогда не понимал, чем русские отличаются от других народов. Как наш народ дошел до Аляски, покорил Сибирь, построил Днепро-ГЭС, запустил ракеты в космос и победил в самой страшной войне в истории человечества. Мы не такие педантичные и аккуратные — как немцы, не такие предприимчивые и практичные — как американцы, не такие темпераментные и хозяйственные — как итальянцы. В чем фишка нашего народа? Я никогда не понимал её. Посмотреть со стороны и почитать комментарии в социальных сетях, среднестатистический русский — это ленивое полупьяное быдло, которому только путевка в Турцию нужна и плазменный телевизор на стену. Когда у меня совсем закончились деньги — я запустил специальную «акцию-предзаказ» на сыр.

У меня было заказано 800 головок сыра, но зимой начались перебои с поставками молока и я не смог отварить нужное количество сыра, чтобы выдать его людям. Своим клиентам я сделал рассылку с предложением двух вариантов: вернуть деньги (я был готов идти брать под бешеные проценты в фонде микрокредитования) или предложил подождать. Только 1% попросил вернуть деньги обратно (это 8 человек). Остальные писали такие слова поддержки, что я сидел и просто плакал зимней ночью в бытовке, когда их читал. В ту ночь мне кажется, что я начал понимать главную черту нашего народа. Нам нужны испытания, чтобы проявить свои лучшие качества. Закрыться в крепости и сжечь посад — это идеальное состояние русского человека. Именно в таких сложных ситуациях проявляются лучшие качества русского человека: любовь к Родине, самоотверженный труд, сплочение и чувство плеча — он просто расцветает. Это удивительные чувства, которые я увидел в наших людях.

Вы считаете, частные сыроварни будут прибыльны в России? Смогут ли небольшие частные хозяйства выпускающие собственный сыр и молочную продукцию, конкурировать с большими предприятиями, давно наладившими этот бизнес? И что будет в том случае, если санкции с России снимут и в страну вновь хлынет продукция европейских фермерских хозяйств?

Сейчас у нас есть уникальный исторический шанс развить отечественное сыроделие и начать строить собственные фермы. Такого шанса нет и больше никогда не будет. Нужно успеть им воспользоваться. Нам нужно время, хотя бы 10 лет, чтобы встать на ноги, поднять хозяйство и окрепнуть. Если санкции снимут сейчас — многие фермеры и сыровары просто разорятся. Будет катастрофа.

Ваша давняя мечта о собственной сыроварне и продолжении династии сыроваров сбылась. Какая следующая?

Моя мечта еще не сбылась. Моя мечта — сделать настоящий русский пармезан. И я к ней иду. Мы его обязательно сделаем, вопрос времени. Нужно к нему идти. Шаг за шагом каждый день, ну, и не отчаиваться, когда будет совсем тяжело. Оглядываясь на историю матушки России, теперь можно только удивляться, тому, что крупнейшая в мире страна буквально «подсела» на импортное продовольствие. Может «санкционная политика» Запада — это хороший повод задуматься над тем, что россиянам стоит возродить свое народное хозяйство, и перестать покупать заграничное продовольствие, которое частенько не отвечает санитарным нормам и напичкано всяческой химией? Прогресс уже есть. Наше сельское хозяйство растет на 6-10 процентов в год. Я не знаю, есть ли еще где-нибудь в мире такие темпы роста аграрного сектора. У нас впереди много работы — в России столько не вспаханных полей. Но я надеюсь, что ситуация кардинально изменится и через 5-10 лет, мы сможем сами накормить россиян вкусными и экологически чистыми продуктами питания.

Как Вы знаете, наш портал — швейцарский, и нам было очень приятно, что на многочисленных фотографиях снятых в ходе «Сырных дней» Вы обнимаете головки сыра и позируете в швейцарской рубахе, украшенной маленькими эдельвейсами (цветок, являющийся одним из национальных символов Швейцарии). Расскажите как к Вам попала эта рубаха, и были ли Вы когда-нибудь в стране альпийских лужаек и фиолетовых коров?

Я неоднократно был в Швейцарии. Проект начался с поездок в Германию и Швейцарию. Было очень интересно посмотреть и перенять опыт законодателей сырной моды. Эта маленькая альпийская страна изъезжена вдоль и поперек по-много раз. Недалеко от города Эши-Шпиц нам удалось обнаружить швейцарскую семью, потомков нашего русского швейцарца, который был последним сыроваром, варившим мещерский сорт сыра. Это такой вид русского сыра «Emmental» (швейцарский сыр твёрдых сортов, изготовленный из молока альпийских коров). Правнук сыровара Франц Коттинг подарил нам швейцарские национальные рубахи, которые мы с радостью приняли, кроме того он помог нам найти старый дореволюционный медный сырный котел. Мы теперь очень крепко дружим. К сожалению их прадед погиб во время революции 1917 года — его убили прямо на сыроварне, а само хозяйство сожгли. Так прервалась история этого сорта сыра, как и всего русского сыроделия. Но у нас есть теперь шанс восстановить всё это. И мы обязательно это сделаем. Нам просто нужно время.

В качестве PS: Незадолго до выхода этого интервью, на популярном немецком канале «Pro Sieben» в передаче «Galileo» вышел видеосюжет, посвященный Олегу Сироте и производству российского сыра. Педантично и пошагово немцы сняли весь процесс производства российского сыра. По словам героя нашего интервью, самым приятным в съемке телесюжета была похвала от немецких журналистов, которые сказали, что Bergkäse они много раз ели в Альпах и не видят разницы между альпийским и подмосковным сыром. А для тех кто хочет поддержать Олега Сироту и заказать его вкусный сыр, рекомендуем обратиться на официальный сайт «Частной сыроварни Олега Сироты»

Интервью подготовили и провели Светлана Конев и Гаянэ Мацейчик