Поспевающие летом плоды – дары природы – испокон веков готовили с запасом на зиму. В России из-за достаточно сурового климата это было жизненно необходимо. Читая русскую литературу, мы видим, что авторы часто „балуют” своих героев пирогами с фруктами, разного рода вареньями. Его варили на меду, на патоке или на сахаре, фруктовое, ягодное и даже из овощей.
Варенье считают национальным „блюдом” на территории России. Каждая хозяйка имела свой особый фирменный рецепт„лета в банке”. Редко в какой книге писатели не сажают героев за стол пить чай с вареньем и вести разговоры. Да и сами они были неравнодушны к сладкому лакомству.
До появления сахара в России, точнее до строительства собственного сахарного завода в Туле в начале XIX века, варенье варили чаще на меду. Заграничный сахар был слишком дорогим удовольствием для большинства. Но иногда варенье „варили” и без мёда, да и варкой этот процесс назвать сложно: ставили в протопленную русскую печь котелок с ягодами или фруктами, и уже без огня на протяжении нескольких часов они „уваривались” более чем в 6-8 раз.
Варенье варили не только в крестьянских семьях. Скажу вам даже больше: варка варенья входила в обязательное обучение благородных девиц. В каждой семье были свои рецепты и сорта – на это влияла и материальная составляю-щая, и место расположения усадьбы, вкусы семьи. Так, в имении писателя Николая Некрасова варили варенье из жимолости, а в усадьбе Александра Грибоедова „Хмелита” гостей угощали вареньем из …моркови.
Придумывались и новые виды варки. Правда, с внедрением новаторских идей поначалу было туго. О том, как приготовить варенье без воды, написал Лев Толстой в „Анне Карениной”: „Нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было по-ручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, всё-таки налила воды в клубнику землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо”. В усадьбе писателя был огромный сад с разными сортами яблок, слив, клубники, малины – потому готовились варенья в большом количестве и по самым разным рецептам. Особняком стоит рецепт варенья из померанцев (горьких апельсинов), которые привозили из Китая.
В родовом имении Сергея Есенина был небольшой, но роскошный яблоневый сад. Матушка поэта Татьяна Фёдоровна варила необыкновенное яблочное варенье из антоновки, где золотистые дольки плодов, словно золотые рыбки, плавали в прозрачном сиропе.
Поэт Александр Блок любил варенье из одуванчиков. Его жена – дочь известного химика Дмитрия Менделеева – Любовь Менделеева готовила также варенье из чёрной смородины и крыжовенное с апельсинами по семейным рецептам. Необычное варенье готовили в роду Фёдора Достоевского – из цветков липы. Цветки для него надо было собирать обязательно в сухую погоду, отдельно проваривать из них отвар, отдельно – сироп.
В семье Михаила Пришвина каждый год варили варенье из брусники и яблок, известное как Дунинское варенье – по названию имения писателя. Яблоки были основой и для фирменного Лебедянского яблочного варенья с мятой в родительском доме писателя Евгения Замятина – автора романа-антиутопии „Мы”. Готовили совсем не утопическое варенье из спелых ароматных яблок и свежей мяты, и только в прозрачном сиропе.
Антон Павлович Чехов тоже был поклонником летнего лакомства в банке. В его доме всегда было варенье из вишни и черешни. Яблочное варенье же готови-ли из половинок спелых и сладких яблок с палочкой корицы. Причём, половинки яблок должны быть проварены до про-зрачности, и при этом не потерять своей формы. Их складывали в банки, а затем заливали густым сиропом.
Матушка Ивана Тургенева готовила для любимого сына варенье из луговой клубники с гуляфной водой. А гуляфная вода – ни что иное как розовая. В имении писателя Спасское-Лутовиново был красивый и большой розарий, именно из лепестков роз тёмных сортов и готовилась гуляфная – розовая вода.
Климатически Россия очень разная, географию и видовое разнообразие можно проследить по рецептам и популярности варенья: так в Сибири можно встретить варенье с шишками, кедровыми орешками, а на Кавказе – из инжира или зелёных грецких орехов, на севере популярны варенья из брусники и клюквы. Но, возможно, самым любимым вареньем остаётся – малиновое, которое как раз и варится без воды.
Светлана Агошкова
